咖啡因成分可以提神　抗氧化剂有益心血管健康

台湾每年平均1人会喝掉100杯以上的咖啡，只要1天不喝咖啡，就感觉提不起劲。为什么大家对于喝咖啡趋之若鹜?根据分析，咖啡豆里的有益成分还真不少，包括：蛋白质、维生素、生物碱类化合物(如：咖啡因、可可硷、菸硷酸)、多酚类化合物(如绿原酸、奎宁酸等)、脂肪类物质(咖啡醇、咖啡豆醇等)、糖类、纤维、维生素B2及矿物质钾等营养成分。

除了咖啡因成分可以提神之外，多酚类和生物碱都不失为良好的抗氧化剂，能够清除人体内过多的自由基，多喝有益于人体心血管健康。而透过新鲜手工研磨的方式，也的确可以保有较多咖啡豆中的有益成分。国外已经有研究证实，每日饮用研磨咖啡，可降低结肠癌、口腔癌、喉癌、食道癌和子宫内膜癌的罹患风险。美国癌症研究学会也发表文献指出，男性若每日饮用至少6杯咖啡，相比从来不喝咖啡的男性罹患前列腺癌的机会要低6成。

咖啡豆、咖啡粉可以放冰箱保存?专家：慎选容器防潮湿

既然喝咖啡好处多多，就必需确保咖啡豆、咖啡粉保存的安全性。网络上传言，可以放在冰箱保存，万无一失。美国毒理师招名威教授表示，咖啡豆或咖啡粉既然是食品，当然可以放在冰箱保存，但切记必须要使用密封且深色非透明的容器来存放，用以隔绝冰箱门开关所造成的潮湿的情况。

此外，太过潮湿的环境，也会使咖啡粉易结成块，造成冲泡不均匀的情形，而且更重要的是，这些咖啡豆、咖啡粉可能会发霉!虽然不是百分百一定会发生的事情，然而一旦发霉，就很可能会产生十分顽强的赭曲毒素。

咖啡豆受潮发霉　产生十分顽强的赭曲毒素

赭曲毒素分为A、B、C三种，其中又以赭曲毒素A毒性最强。根据食药署规范，赭曲毒素A限量为5 ppb以下，这个标准与国际食品法典委员会(Codex)、欧盟及中国可完全接轨，主要是因台湾的咖啡豆大部分仰赖进口，若食药署执行边境查验发现赭曲毒素A超标，就会立即停止进口。

招名威教授表示，这些赭曲霉菌生长的条件，在台湾其实相当容易达成，只要水活性0.8以上且有充足的空气，就会产生孢子，广泛散布于土壤及空气中，一旦遇有合适的环境，就会滋长产生赭曲毒素，所以咖啡豆从进口后到售出的过程中，要如何确保运送、储藏、贩卖，以真空包密封维持干燥程度，预防赭曲菌的生长，非常重要。

一旦误食赭曲毒素A，就很容易累积在人类体内，不易去除，即使利用煮沸或是高温(200℃)持续烧烤5分钟，至多也只能破坏7成的毒素，若重烘焙10-20分钟，甚至至少还有2成仍具有此毒性。

咖啡放冰箱暂时保鲜　最长时间不宜超过7天

所以，咖啡豆要如何保存，才可远离赭曲毒素?其实咖啡豆存放的地点最好是阴凉干燥且通风处，但因为台湾地处海岛，长年潮湿，不像欧美国家干燥，所以才会有咖啡豆放冰箱保存是否妥当的问题出现。

因此，咖啡豆存放冰箱保存，我们需要注意什么问题?本身也是爱喝咖啡的招名威教授建议，开封后咖啡豆的确可以存放在冰箱内，但只能当作暂时的保鲜方式，最长时间不宜超过7天。因为咖啡豆尤其是已研磨好的咖啡粉「怕光、怕湿、怕热」，任何光线直射、潮湿、高温都会伤害咖啡本身的香气、味道，甚至是营养成分。所以咖啡豆从冰箱取出后，尽量避免水气凝结在其表面造成潮湿变质，一定要趁新鲜研磨并饮用完毕，剩下的咖啡粉千万不要反覆冷藏。

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喝咖啡现磨现喝　降低赭曲毒素伤身危险

有民众在购买咖啡豆后，为求方便，有时会早早磨成粉，但咖啡粉的表面接触空气面积大，在潮湿、高温的环境下很容易进行氧化作用，之后风味就会大受影响。因此，招教授强烈建议，在喝咖啡前再将咖啡豆磨成粉，以现磨现喝的方式，较能让咖啡豆的香气维持住，既不会影响咖啡中所含的有益物质，也可大幅降低赭曲毒素伤身的危险性。

最后，招名威教授还是要提醒大家，咖啡豆最好先分装好，将一次要喝的分量装在密封且深色非透明的容器之后，再置入冰箱，当要喝时再从冰箱中取出需要的量。切记咖啡豆从冰箱取出后，先不要开封，在室温放置一段时间待豆子温度与溼度回到跟室内差不多后，趁新鲜研磨。而用剩的咖啡豆或咖啡粉，千万不要反覆冷冻。